Sötpotatissoppa med lime och curry

Vi har testat några olika soppor på sötpotatis och fastnat för den här från ICA. Eftersom vi gillar ingefära, kokos och lime passar den oss perfekt!

Har tyvärr inget eget foto så lånar en bild
från ICA så länge..

Ingredienser:
1 1/2 gul lök
1 1/2 vitlöksklyfta
3 sötpotatisar (à ca 200 g)
1 1/2 msk riven ingefära
3 msk olja
3 tsk curry
1 1/2 msk tomatpuré
1 1/2 krm chiliflakes
12 dl grönsaksbuljong - vatten och fond eller tärning  (vi har faktiskt struntat i buljongtärning senaste gångerna och kryddat lite extra bara...)
ca 600 ml kokosmjölk (så här lätt gör du egen om du har lust! :))
ca 1 1/2 msk färskpressad limejuice
salt och svartpeppar

Till servering:
rostade hackade cashewnötter

Så här gör man:
Skala lök, vitlök, sötpotatis och ingefära.
Hacka lök och vitlök, skär sötpotatisen i ca 2x2 cm stora tärningar och riv ingefäran.
Fräs grönsakerna utom ingefäran i oljan i en kastrull. Tillsätt curryn och fräs med någon minut.
Tillsätt ingefära, tomatpuré, chiliflakes och buljong.
Koka sakta ca 10 minuter.
Häll i kokosmjölken och koka ytterligare ca 10 minuter.
Mixa soppan slät med en stavmixer.
Smaksätt soppan med limesaft, salt och peppar

Till servering: Toppa gärna soppan med hackade cashewnötter som rostats i en torr stekpanna.